北イタリア・ピエモンテ州の煮込み料理。
ブラザートは「炭」の意味。炭火でコトコト煮ていくのが本来のやり方です。
ポイントは煮込む前に肉の表面を十分焼くこと。
表面を焼き固めることで、内部のエキスが抜けてパサパサになるのを防げます。

【材料】猪肉(本来は牛モモ肉)、玉葱、ニンジン、セロリ、ニンニク、赤ワイン、ホールトマトの缶詰、バター、ブーケガルニ(ドライハーブ類)、小麦粉、オリーブオイル、チキンコンソメ、塩・胡椒

① 野菜を炒める 野菜をみじん切りにする。鍋にオリーブオイルを底から5mmくらい入れ、刻んだニンニクを投入、弱火で香りをつける。

② みじん切りの野菜を加え、しんなりするまで加熱する。中火から強火。

③ 肉を焼く 肉はブロックのままか、大きめの塊程度に切り、塩胡椒をした上で小麦粉を付け、オリーブオイルを入れたフライパンでひっくり返しながら全ての面に焼き目を入れていく。
肉の臭いが気になる場合は予め下茹でしても良い。

④ ③のフライパンの油を捨て、赤ワインを入れて加熱する。アルコール分を飛ばし、フライパンの焦げはへらでこそぎ落とし、ワインに肉の旨みをつけていく。ワインの分量は鍋に移したときに肉がすべて浸る程度。
肉の分量が1kgあれば、ワインは1本程度使う場合もあります。

⑤ 鍋に焼いた肉を移し、赤ワインを入れて煮込みます。
ホールトマトの缶詰を投入し、チキンコンソメを溶いたブイヨンとブーケガルニを入れる。
塩分量はスープより少し濃いめ。

⑥ 通常の鍋なら2時間程度煮込む。今回は短時間で完成させるため圧力鍋を使用し、沸騰後10分加圧し、ふたをとって更に20分加熱した。加熱後は肉を取り出しスライスする。

⑦ ソースを滑らかに仕上げる場合は、こし器やザル等でソースを漉す。
塩胡椒でソースの味を調え、バターを入れて溶かす。今回は漉さずにそのまま使用しました。

⑧  スライスした肉を なべに戻しソースとともに加熱して終了。